‘Over tien jaar wil een jonge generatie niet meer ’s nachts bakken.’ Marc Oonk, eigenaar van familiebedrijf Bakkerij Oonk in Enschede en omgeving, speelt er nu al op in met een vacuümkoeler. De machine zorgt ook voor een kwaliteitsverbetering van het brood. ‘Het leidt tot een harde dunne korst en vocht kan er moeilijk uit.’
Zelf schat de Twentse bakker Marc Oonk dat zo’n acht bakkers in het land op dit moment een vacuümkoeler gebruiken. Hijzelf doet dat sinds september 2024 naar volle tevredenheid.
Vacuümkoeling neemt een deel van het bakproces over, omdat de dampvorming doorgaat in de koeler. In feite gaat het bakken tijdens het koelen door, waardoor de verblijftijd in de oven wordt verkort. Het is de vorming van vacuüm, die de warmte uit het brood haalt.
Mijn oorspronkelijke doel was om 25 procent minder gas te gebruiken”
— Marc Oonk, eigenaar familiebakkerij Oonk
‘Mijn oorspronkelijke bedoeling met de aanschaf van de koeler was om 25 procent minder gas te gebruiken en tegelijkertijd een stukje kwaliteitsverbetering te realiseren’, legt de winnaar van de verkiezing Bakkerij van het Jaar in 2008 en 2018 uit. ‘Dat lukt goed, omdat veel meer vocht in het brood achterblijft, waardoor het ook langer vers is. En je creëert een hele harde dunne korst.’
Langer vers
Bij vacuümkoeling worden de gebakken producten direct na het bakken in de vacuümkamer geplaatst. Door het product daar te plaatsen, koelt het gebakken product van binnenuit naar buiten af. ‘De techniek is afkomstig uit de bloemen- en fruitteelt’, legt Oonk uit. Zodra de bloemen of het fruit in de koeler liggen wordt de kamer afgesloten en pompt een vacuümpomp de lucht uit de kamer. De producten, in mijn geval de broden, blijven hierdoor veel langer vers.’
De koeler bij Oonk is afkomstig van Weber Vacuum Group, gelieerd aan Burnex. Typerend is volgens de leverancier dat in tegenstelling tot traditionele koelmethoden, waarbij het oppervlak van het product sneller afkoelt dan de kern, vacuümkoeling ervoor zorgt dat het hele product dezelfde temperatuur bereikt. Deze uniformiteit is cruciaal voor het verlengen van de houdbaarheid.
Het werken met de koeler kan pas na training van het personeel zegt Marc Oonk. ‘Het is niet iedereen zomaar gegeven’, aldus de bakker. ‘De medewerkers moeten weten hoe het brood reageert in de koeler. Afhankelijk van de broodsoort moet een millibar van 80, 120, 180 of 200 worden ingesteld. Bij een rozijnenbrood is dat weer anders dan bij een volkorenbrood. Buiten de kast is de luchtdruk zo’n 900 millibar.’
Investeren
Oonk heeft zo’n 2 ton moeten investeren en dat is fors beseft hij. ‘Gelukkig kon ik aanspraak maken op de Veki-regeling voor subsidie (Versnelde klimaatinvesteringen industrie)’, zegt Oonk. ‘Hierdoor vielen de kosten voor mij 40 procent lager uit.’
De bakker kwam in aanmerking voor deze subsidie omdat hij minder energie ging gebruiken in (het productieproces van) de onderneming. Dat is een van de voorwaarden om voor de Veki in aanmerking te komen. De investering leidt bovendien tot minder uitstoot van CO2 of andere broeikasgassen door het bedrijf, dat bestaat uit drie winkels in Enschede en een in Hengelo. De centrale brood- en banketbakkerij bevindt zich achter de winkel in Glanerbrug, Enschede.
Eerder maakte onder anderen ook Patissier en Broodspecialist Van Otten gebruik van subsidie bij de aanschaf van een VC.
Vochtafdrijving
Door de techniek is de oventijd bij de Enschedese bakker verkort en de koeler zorgt ervoor dat medewerkers ook overdag bakker kunnen zijn. In plaats van 35 minuten in de oven bakken op 250 graden, is het nu 25 minuten bakken op een temperatuur van 260 graden. Die laatste tien minuten in de oven, die voorheen gebruikt werden om de ovenschuif te openen zodat het vocht uit het brood kan, zijn niet meer nodig. De vochtafdrijving vindt nu namelijk plaats in de vacuümkoeler.
Over tien jaar is de verwachting dat jonge bakkers niet meer ’s nachts willen werken”
— Marc Oonk, eigenaar familiebakkerij Oonk
‘Ik kan 160 broden tegelijk koelen en het brood zakt ook niet meer in en is sneller te snijden’, somt Oonk nog enkele voordelen op. ‘Over tien jaar is de verwachting dat jonge bakkers niet meer ’s nachts willen werken en ook nu is het al steeds lastiger om er mensen voor te krijgen. Deze manier van werken kan dan uitkomst bieden. Wij hebben zelf trouwens geen probleem met het vinden van personeel. Met veel plezier werken de meesten vier dagen in de week’, legt de eigenaar van het Leerbedrijf van het Jaar in 2008 en 2018 uit.
En dat plezier neemt alleen maar toe dankzij de vacuümkoeltechniek waarmee sneller gewerkt kan worden. Dat levert een urenwinst op voor het personeel die nachtdiensten draaien.
Bron:https://www.bakkerswereld.nl/75097/beperking-nachturen-bij-oonk-door-vacuumkoeler
